灰干し熟成おいしさの秘密
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干物にあらず、灰干熟成製法なり。

東仙の灰干し熟成は、分類的には「干物」に属しますが保存食とされる一般の
「干物」とは一線を画した、魚をもっとも美味しく食べる為の製法です。

火山灰を使用して温度管理された部屋で約15時間寝かせ、
じっくり熟成しながら魚を干しあげます。

灰干熟成の「熟成」とは?

魚の美味しさのカギはアミノ酸であると言われています。
アミノ酸とはたくさんの種類がありますが、多くはたんぱく質から分解・変化したものです。


魚・肉など身を形成するたんぱく質は時間の経過と共に分解を繰り返していきます。
たんぱく質の分解の過程でその「旨味のカギとなるアミノ酸」ができあがるまでじっくりと待つ。
それが熟成です。


もちろん東仙灰干し熟成の美味しさは熟成されたアミノ酸の旨味だけではなく
旨味・鮮度・脂質・食感などがバランスよく影響し合って完成された逸品です。

日焼けしないすべすべ肌?

人の肌と同様に魚も日に当てると黒くなり、たんぱく質や脂質に若干の変化が起こります。
特に脂質の変化はいわゆる「脂焼け」といい、風味にも影響します。


東仙の灰干し熟成は日に当てませんので脂質の変化が少なく、
本来の魚の旨味をそのまま凝縮しています。

サバ・イワシなど脂がのった青魚を召し上がっていただくとその違いがはっきりとわかります。

職人気質とでも言いますか・・・

東仙の灰干し熟成製法は魚を美味しく食べる方法として最も優れているとされ、その加工工程はほとんどが機械化できず、大量生産ができないのです。


水産加工業も近年では機械化が進み、冷風乾燥機を使用すると、たった30分で魚が干しあがります。これなら一日数万枚の生産も可能です。


しかし東仙は、たとえ量産できなくても、じっくりと魚を熟成させて魚本来の旨味をひきだすことにこだわり、灰干し製法を守り続けています。
魚のおいしさに執着し、探求していくと行き着くところはやはり灰干熟成製法なのです。


また、魚の下処理(開きや2枚おろしなど)もひとつひとつ職人が品質をチェックし手作業で行っています。


東仙の灰干熟成にはひとつひとつ金色の小さなラベルが貼られています。
このラベルは東仙の灰干熟成の品質に対する自信と誇りなのです。

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